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第五章 现场制作(下)(1 / 1)

东源大酒店不愧是硬件达到五星的酒店,后厨干净整洁,各种配料也是相当齐全,只用了几分钟的时间,李宇就把配料分类好了。

葱姜蒜以及桂皮、八角、香叶这些,都被李宇按量分在了几个小碗里。

同时准备好的,还有一口汤锅、一口炒锅以及一口砂锅。

制作蹄膀时,葱要去节,姜也要切片,李宇拉过一块砧板,放上葱丝,飞快的下起了刀。

“笃笃笃——”刀刃触碰到砧板,发出了厚重而有节奏的响声,眨眼之间,一小把绿葱就被剁成了小节。

“咦,这小伙子的刀工不错啊。”林经理一转头,发现身边站着一位中年人,中年人的胸前,赫然标着四根羽毛。

“杨四段您来了,”林经理连忙和中年人打了招呼,这位是东源大酒店的总厨,杨启光,“杨四段,事情是这样的......”

听林经理讲完事情经过,杨四段看了眼站在一旁的于三段,道:“破店蹄膀确实是树城的一道名吃,但是因为肉类禁食的缘故,这段历史知道的人并不多,这个年轻人能说出这道菜的来历.....有意思,有意思。”

林经理扶了扶眼镜,道:“那杨四段的意思是......这道菜谱可能是真的?”

“不好说,”杨四段没把话说死,毕竟光看切葱蒜,还是没办法辨认出菜谱真假的:“继续看看吧,反正等下就开锅了。”

这时候,出去买蹄膀的厨工也回来了,这是个很伶俐的小伙,从门口一路小跑到了灶台旁,把蹄膀交给李宇,问道:“李先生,你看看这蹄膀行吗?”

李宇接过蹄膀瞅了两眼,满意的点点头:“很新鲜的蹄膀,辛苦你了。”

小伙子憨憨一笑,退到一边喝水去了。

蹄膀非常新鲜,接触空气的一面血管都没凝固,从肉质的厚度来看,应该是地地道道的本土散养猪。

蹄膀可以归属到‘肘’的分类,但严格意义上来说,肘子和蹄膀其实是两个临近部位,就像大胳膊和小胳膊一样。

相较于肘子,蹄膀在制作方面简单很多——因为蹄膀上的血管很少。

简单利索的把蹄膀的杂质去净,李宇拿起菜刀利落的沿着骨缝一划,蹄膀的肉瞬间松散了几分,这代表着肉被打开了。

见到李宇划的这一刀,杨四段忍不住抽了口冷气,这看似普通的一刀,实际上严丝合缝的贴着蹄膀的骨缝,这样一来,在不破坏蹄膀外形的情况下,蹄膀的受料面积达到了最大。

这是连他都没掌握的刀工!

紧接着,李宇把处理好的蹄膀,放入了一旁滚烫的水中,加入了生姜、大蒜瓣、八角、桂皮、香叶、葱段,等到蹄膀烧至七成熟,他迅速把蹄膀捞起。

李宇并没有急着再开一口锅,而是把蹄膀放到了一个大碗里,开着凉水冲洗。

“小伙...小师傅,你这到步骤有什么用吗?”杨四段见李宇没那么忙了,开口问道。

“过了凉水的肉皮口感更好,肉质也会变得有层次感。”李宇两手没停,瞥了眼杨四段,解释起了原理。

这到工序并不是破店蹄膀的核心,说出来影响不大,破店蹄膀的重点,是火候的把控以及酱汁的调配。

各种调料的比例,单靠眼睛看是复制不了的,所以李宇丝毫不怕被人偷师。

过了凉水后,蹄膀的表皮变得紧实了一些,李宇飞速把蹄膀放入砂锅,倒入一点熬骨原汤,调配好的酱汁也被李宇轻轻的淋了上去,开始用大火猛烧。

酱汁中老抽和香叶八角一被加热,一股特殊的香气顿时四散开来,充斥着整个后厨。

闻到这股香气,杨四段苦笑着摇了摇头,他拍了拍林经理的肩膀,道:“小林啊,你打电话叫赵总过来吧。”

见林经理没有明白他的意思,杨四段又提醒道:“赵总说过吧,超过五十万的菜谱购买,要经过他同意的。”

林经理张大了嘴巴,嗫嚅了几下,却又不知道怎么开口,直到杨四段再次拍了拍他的肩膀,他才反应过来,急匆匆的出去打电话了。

灶台上,李宇把雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,用夹子把砂锅移到了另一个灶台,开启小火煨炖。

李宇呼了口气,擦了擦头上的汗,抬头说道,“林经理,煨炖需要三个小时...咦?林经理人呢?”

“他出去打电话了,小兄弟你继续,三个小时而已,我们等得起!”杨四段忍不住开口了,他的语气有些激动,难道消失了近八十年的树城名吃,就要在自己眼前重新现世了吗?

李宇点点头,拉了把凳子到身旁,朝着依依招了招手,小丫头快步走了过来。

看着依依那清澈的眼睛,李宇心中莫名一颤,“王院长...他出什么事了?”

“爸爸得了尿毒症,医生说要换肾治疗,”依依的眼睛有些发红,身体朝着李宇的方向缩了缩,“全部的医疗费要几十万,爸爸他这些年的积蓄都花在了福利院上,住院时候预存的钱,都还是公会的叔叔阿姨他们垫付的。”

尿毒症!李宇微微的叹了口气,居然是这个病!

肾肝肺,但凡和这三个器官沾边的病,没一个是简单的。

尿毒症必须要持续透析,同时等待机会进行换肾手术,加上些许运气,患者才有存活的可能性。

这病的治愈率底,同时开销也大。

小丫头说的公会,应该是市职工联,作为城区级别的福利院院长,王涛级别算不上国家干部,只享有在职工医保,手术费用最多只能报销百分之六十。

加之***的配型极为困难,王院长这病,难治!

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